Teoria sugli emulsionanti

Gli emulsionanti si caratterizzano per il fatto di legare le due fasi acquosa e grassa.
Le emulsioni possono essere di due tipi:

- Olio in acqua (O/A): in cui l'olio è disperso all'interno della fase acquosa (detta disperdente o esterna)
- Acqua in olio (A/O): in cui l'acqua è dispersa all'interno della fase oleosa (detta disperdente o esterna)

L'emulsionante riesce a vincere la tensione superficiale tra i due elementi immiscibili tra loro, grazie alla sua struttura: esso presenta infatti una porzione idrofila chiamata testa, ed una porzione lipofila chiamata coda. Questa struttura svolge un'azione di stabilizzazione nei confronti dell'emulsione.

La testa è solubile in acqua e nelle soluzioni acquose; la coda è solubile nei liquidi oleosi e nei grassi. Grazie alla testa e alla coda, l'emulsionante si lega ad entrambe le fasi dell'emulsione vincendo quella tensione iniziale che impediva alle due fasi di mescolarsi.

Tutti gli emulsionanti presentano questa struttura, tuttavia bisogna distinguere tra:
- auto emulsionanti;
- co-emulsionanti;

Gli auto emulsionanti sono degli emulsionanti capaci di "lavorare da soli", essendo in grado di reggere perfettamente un emulsione da soli. Ovviamente bisogna seguire la scheda tecnica di riferimento per il loro utilizzo ed anche guardare al tipo di emulsione che si sta creando (A/O o O/A). Un esempio di auto emulsionante è l'Olivem 1000 in vendita nella maggior parte dei siti on line e di facilissimo utilizzo, lo consiglio per i principianti.

I co- emulsionanti sono emulsionanti che nonostante presentino la classica struttura "testa-coda" degli emulsionanti, possono avere una porzione "più lipofila" o più idrofila".
Un esempio può essere dato dal metilglucosio sequistearato (più idrofilo) che è spesso utilizzato insieme all'alcool cetilico (più lipofilo).
Quando vengono utilizzati nelle emulsioni O/A sarà maggiore la percentuale del metilglucosio (perchè c'è più acqua dato che è la fase disperdente), e minore la percentuale del cetilico (perchè c'è meno olio dato che è la fase dispersa).
Nelle emulsioni A/O sarà l'inverso: utilizzeremo più cetilico e meno metilglucosio perchè c'è più olio dato che è la fase disperdente.

Da questo schema realizzato dalla mia cara amica Noemi, si capisce perchè i due emulsionanti si differenziano in tal senso.
- il metilglucosio sequistearato presenta più gruppi OH che sono idrofili (polari). Quindi è più affine all'acqua.
- l'alcool cetilico presenta un solo gruppo OH, per il resto è lipofilo.